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切割果蔬及其加工技术

一、什么叫切割果蔬

切割果蔬是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。切割果蔬虽然属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程。

二、切割果蔬的加工技术

（一）原料 用于去皮切割的水果、蔬菜必须容易清洗及去皮且抗干扰能力差，并且原料必须是优质的。加工前正确的贮存及仔细的修整对具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。

但不是所有的品种都适合半加工生产。如胡萝卜、马铃薯、芜菁、甘蓝、洋葱对品种选择就非常重要。ZZ91资讯：1998年例如，多汁的胡萝卜、芜菁、甘蓝品种不适合用来生产要求数天货架期的绞碎产品，而对马铃薯来说，如果选用品种不适合，则易出现褐变及较差的风味。

（二）去本次扩建的伯明翰基地是赢创为满足不断增长的市场需求而展开的第2个投资项目皮、切分 在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮，因为机械去滚珠皮、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量。此外，切割大小对产品的品质也有影响，例如叶用莴苣切成1毫米和3毫米大小，在房产出售2℃下贮存11天，前者的品质要比后者差得多。切割的越碎，果切割时使用的刀具及垫子需要消毒（如采用1%氯酸盐溶液处理）。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切面的表面。

（三）清洁、洗涤 与沥干一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。清洗用水须符合饮用水标准并且温度最好低于5℃。在清洗水中加入一些添加剂如柠檬酸、次氯酸钠等，可减少微生物数量及阻止酶反应，因而能改善货架期及产品的感官质量。据报道，去皮或切分前或后，清洗水单肩背包中含氯量或柠檬酸量为100毫克/升-200毫克/升时可有效延长货架期。但使用氯处理后，蔬菜原料应进行清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。

来源：农业信息